LOMO SIN CORDÓN / TENDERLOIN CHAIN OFF · 아르헨티나

El corte se obtiene de la región lumbar interna de la media res a partir de un lomo entero, se le retira la tela gruesa con la grasa externa del corte, luego el cordón y se despunta a dos dedos para evitar los flecos (se recorta de la cola 40 mm en una línea recta). Se retiran los excesos de grasa que acompañan a la cabeza del corte y se retira cualquier mancha de óxido o quemadura por frío. También se eliminan posibles colgajos, moretones, ganglios y astillas de hueso que pudieran estar presentes en el corte. The cut is obtained from the lumbar region of the half-carcass starting from a full tenderloin by removing the thick membrane along with the external fat of the cut, then the chain is removed and the tail is trimmed in a straight line at a two-fingers or 40 mm distance from the tip in order to achieve a square shape and to avoid burrs. Fat excess from the head, as well as and any oxide stains or cold-burning marks are removed. Also flaps, bruises, ganglia, ink stains and bone dust that could be present on the cut are eliminated