BIFE ANGOSTO CON CORDÓN / STRIPLOIN CHAIN ON · Argentina

El corte es un músculo que se obtiene de la región dorso-lumbar de la media res, el músculo se extiende desde la articulación de la cadera hasta alcanzar 3 a 4 costillas. El corte se separa del basamento óseo en mesa y es liberado a la cinta donde es tomado por los charqueadores. Se selecciona un corte con una contextura regular a buena. No extraen el cordón, y no retiran el backstrap. La solapa no se descubre y se deja restos de la cadena (restos del corte vacío). Se encuadran los extremos y se perfila la capa de grasa (1 cm). Debe haber ausencia de cartílagos y restos óseos, marcas de sellos, manchas de tinta, aserrín, coágulos, nervios. Los bordes de de la capa de grasa deben ser perfilados prolijamente. This cut is obtained from the lumbar region of the half-carcass. The muscle extends along the external side from the hip’s articulation until it reaches 3 to 4 ribs. The cut must present regular to good conformation. Remains of flank must be cut off completely. The chain must not be extracted and the backstrap or silver cover not removed. Fat balls, flaps, ink stains, bruises, bone dust, cartilage remain must be removed.