BIFE ANCHO SIN TAPA / CUBE ROLL CAP OFF. PREMIUM · 아르헨티나

El corte se obtiene de la región torácica de la media res. En sí, el corte es la continuación del bife angosto, de 4 a 5 costillas (27 cm de largo máximo). Partiendo de un pecho, se realiza el desposte del canal vertebral completo, se separan los cortes correspondientes al cuello, tronco y pecho, dejando en la noria el miembro delantero. Ya en la cinta, el bife ancho es separado de la aguja y el cogote por los charqueadores. El charqueador toma el bife, retira la tapa de bife junto al ligamento cervical (origen del mismo) con cuidado para no marcar la superficie del corte y que quede la capa de grasa intacta, luego se retira el cordón (restos del corte asado), se emprolijan o encuadran los extremos de manera que queden bien rectos y en caso de ser necesario se perfila la pollera, una saliente del corte que apoya sobre espinas de las vértebras. El corte resultante es de conformación o contextura buena o muy buena a excelente. Se retiran los pelotones de grasa y se eliminan posibles colgajos, moretones, ganglios, marcas de tinta y astillas de hueso que pudieran estar presentes en el corte. The cut is obtained from the thoracic region of the half-carcass. The cut is, in fact, the continuation of the striploin, from 4 to 5 ribs (maximum 27 cm long). Starting from a forequarter, the vertebral channel deboning is carried out completely and the cuts belonging to the neck, trunk and brisket are separated, leaving on the railway the forequarter member. Once on the conveyor belt, the cut is separated from the chuck and neck. The cube roll cap is withdrawn along with the cervical ligament. This operation is carried out carefully so that the cut’s surface is not marked and the whole fat layer is kept on the cut. Then, the chain (remains of flank) is removed. The cut’s edges are cut in a straight line in order to give the cut a square shape and, if necessary, the projection of the cut that rests on the spines of the vertebrae (“pollera”) is neatly trimmed. The cube roll’s eye must have a good or very good to excellent conformation. Fat balls, flaps, bruises, ganglia, ink stains and bone dust that could be present on the cut are removed