TAPA DE CUADRIL / CAP OF RUMP · 아르헨티나

Partiendo de la rueda con tapita de cuadril, el despostador separa en primer lugar el peceto y luego la nalga de afuera o cuadrada junto a la tapita de cuadril. Ya en la cinta el corte es tomado por el charqueador, quien previamente retira el ganglio que acompaña al corte. Seguidamente a partir de la marca de la cadera (o dos dedos por encima del ganglio) se separan estos dos cortes (tapa de cuadril y cuadrada). La tapa de cuadril tiene forma triangular o de escudo heráldico, se perfila la base en forma recta. Se retira el pellejo quedando una cara totalmente al rojo. La capa de grasa externa debe ser pareja y uniforme hasta 10 mm de alto, se perfila en chanfle hacia los bordes. Se retiran los pelotones de grasa y los posibles colgajos, moretones, ganglios, marcas de tinta y astillas de hueso que pudieran estar presentes en el corte Starting from a beef round with cap of rump, the eyeround is firstly separated and then the flat or topside along with the cap of rump. Once on the conveyor belt, the ganglion that accompanies the cut is firstly removed. Then, starting from the hip mark (or at a two-fingers distance from the ganglion) these two cuts (cap or rump and flat) are separated. The cap of rump has a triangular or heraldic shield shape, which bottom is shaped in a straight line. The back side of the cut is completely lean, and the front fat layer must be even and uniform up to 10 mm thick and its edges diagonally shaped. Fat balls, flaps, bruises, ganglia, ink stains and bone dust that could be present on the cut are removed.